■淡水院區營養課課長蔡一賢
馬偕紀念醫院淡水院區營養課為提升餐飲衛生安全品質，已於2008年5月14日通過HACCP先期輔導驗證，成為臺北縣第一家通過HACCP制度的醫學中心，讓病人、家屬及院內員工在醫院能夠吃得更安心、更健康。
何謂HACCP？
HACCP則為危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points)的簡稱，係建立在GHP(食品良好衛生規範)基礎上，分析食品製造過程中可能出現之危害，並於製程中尋找重要管制點予以即時控制，使危害不致發生於最後成品之預防系統。HACCP較一般熟知的GMP(優良產品製造規範)或GHP都來得嚴謹，也更符合專業管理的需求。(插圖)
為何要推行HACCP？
淡水院區營養課於去年1月起就開始著手關於HACCP的廚區規劃，3月正式與財團法人食品工業發展研究所簽定食品安全管制系統先期輔導合約，並成立HACCP小組至食品工業發展研究所，接受五天的食品安全管制系統訓練課程並取得合格證明書，旋即就現有馬偕樓營養課廚區進行包括作業空間區隔及防呆設計、人員動線、物品動線及水流、氣流動向的硬體規劃，並分別就衛生管理、製程及品質管制、倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測、客訴管理、成品回收、文件管制及教育訓練等制定標準作業程序書，確認可能的危害管制點，並制定相關管理記錄表，加強員工教育訓練以了解配合執行，達到防患於未然、確實提升衛生安全。
HACCP的挑戰
在完成輔導並經過實際運作45日後，於4月11日第一次由輔導員稽核實際運作成果，但成果並不如預期，經過多次的努力和改進，大家從最初的磨合期一起晉升到團體合作的絕佳默契，靠著我們的努力與上帝的眷顧，歷經4月25日及5月14日的二次外部稽核後，淡水院區營養課終於在全體員工努力下通過HACCP驗證，成為台北縣第一家通過HACCP驗證的醫學中心。
推行HACCP的成效
由於HACCP要求作好源頭管理、衛生自主管理以及產品責任保證，所以是以主動出擊的態度、強調事前監控勝過事後檢驗，藉由食品生產過程分析，預先找出不同產品可能發生的潛在生物性、物理性和化學性危害，再通過制訂足以因應的控制標準、方法和改善措施，以達到降低食品安全風險的目標。
這其中包括使用試劑檢驗來避免源頭食品的化學性危害；以先進先出及溫溼度管控，達到良好的庫房管理；於烹調後檢測食品中心溫度以避免生物性危害；成品依規定冷藏留驗二日及定期檢測大腸桿菌群，以確保成品的衛生安全；而每次餐具清洗前須先確認溫度達到及洗劑、乾精確實注入，並定期執行澱粉及脂肪殘留試驗，以確保餐具衛生要求。
我們希望藉由HACCP制度的建立與確實執行，使病人、家屬與院內員工可以吃得安心與健康，更希望可以進一步提升訂餐率與餐飲滿意度，達到以顧客為中心、提供高品質餐飲服務的價值。